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纽甜的分解过程:比阿斯巴甜稳定性显著增加

纽甜的分解过程是一个拟一级动力学过程。在水相体系的酸性和中性环境中纽甜的重要分解途径是,甲酯基水解为二甲基丁基天冬氨酰苯丙氨酸(DMB-Asp-Phe)和甲醇(MeOH)。DMB-Asp-Phe无甜味,因此在转化后期可观察到甜味的减弱,但不会产生不愉快的后味,因为所有的转化产物都是无味的。值得注意的是,主要分解产物DMB-Asp-Phe也是纽甜在人体内的主要代谢产物。

对于阿斯巴甜来说同时存在两个分解途径:一条途径和纽甜完全相同,即甲酯基水解为二甲基丁基天冬氨酰苯丙氨酸(DMB-Asp-Phe)和甲醇(MeOH);另一条途径主要发生在中性或碱性环境中(ph>5),这是一个环化反应消去甲醇形成环天冬氨酰苯丙氨酸[c-(Asp-Phe)],即3-苄基-6-羧甲基-2,5-二氧代哌嗪,简称二酮基哌嗪(DKP)。

纽甜的分解途径中无环化途径,这就解释了中性条件纽甜与阿斯巴甜相比稳定性显著增加的原因。

这使得纽甜可应用在阿斯巴甜不能直接应用的新领域,如烘焙食品。